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Español Código: 14544   
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Dirección: https://www.buscacocina.com/ver_receta.phtml?cod=14544

Chipirón con espuma
Imagen Seleccionada para esta Receta
Fecha de Alta: 20/07/2018
Enviado Por: Buscacocina
Pais España
Idioma Español
Categoria: Pescados
Receta para 2 personas
Tiempo 0 minutos

Si desconoces algún término usado en esta receta, puedes consultarlo en Nuestro Diccionario de Términos, o si tienes dudas sobre las equivalencias puedes consultarlo en nuestra Tabla de Equivalencias.
INGREDIENTES:
4 chipirones (calamares)
1 cebolla
200 g de queso curado
10 g de harina de maíz
20 g de azúcar moreno
500 ml de leche de oveja
agua
aceite de oliva
sal
pétalos de pensamiento y eneldo para decorar
MODO DE PREPARACIÓN:
Para la espuma, retira la corteza al queso, córtalo en dados y ponlos en el vaso de la batidora. Vierte la leche y tritura. Deja infusionar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos y cuela. Pon la crema en un cazo, lígala con la harina de maíz y al primer hervor, introdúcela en un sifón. Mantén el sifón en un cazo al baño maría caliente.

Para la mermelada de cebolla, pica la cebolla y póchala en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el azúcar moreno y vierte un chorrito de agua. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Reserva.

Corta los chipirones en aros y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

Pon la mermelada de cebolla en la base de un cuenco y añade los chipirones. Agita bien el sifón y vierte por encima la espuma. Decora con pétalos de pensamiento y eneldo.

Consejo
El calamar es mejor y más tierno cuanto más pequeño, los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en agua marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta (esto es válido también para la jibia y el pulpo)

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