BuscaCocina.com
   Hay 211 Recetas Actualmente.    
  MENU COCINA
:: Indice del Web
:: Las más Vistas
:: Las más Enviadas
:: Las más Valoradas
:: Lista de Autores
:: Las más Comentadas
:: Las más Votadas
:: Recetas en tu Email
:: Últimas Recetas
:: Listado por Idiomas
:: Listado por Categorias
:: Añadir Receta
:: Modificar Receta
:: Diccionario de Terminos
:: Aniversarios de Bodas
:: Equivalencias
 PUBLICIDAD


Español Código: 13633   
 Valoración: Sin Valorar
Pon tu Voto
Media: 0    Votos: 0    Envios: 0    Visitas: 40
Dirección: http://www.buscacocina.com/ver_receta.phtml?cod=13633

Consomé con esferas de yema y trufa
Imagen Seleccionada para esta Receta
Fecha de Alta: 26/05/2018
Enviado Por: Buscacocina
Pais España
Idioma Español
Categoria: Cremas
Receta para 12 personas
Tiempo 0 minutos

Si desconoces algún término usado en esta receta, puedes consultarlo en Nuestro Diccionario de Términos, o si tienes dudas sobre las equivalencias puedes consultarlo en nuestra Tabla de Equivalencias.
INGREDIENTES:
Para el consomé:
5 l de agua
250 g de zancarrón de ternera
200 g de gallina
200 g de rabo de ternera
2 huesos de tuétano
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1/2 bulbo de hinojo
4 dientes de ajo
2 claras de huevo
vino de Jerez
sal
perejil
Para las esferificaciones:
1/2 l de agua
3 g de alginato (sustancia purificada obtenida de algas marinas)
3 yemas de huevo
2 g de cloruro cálcico
1/4 de trufa
sal
MODO DE PREPARACIÓN:
Para el consomé, pon a hervir el agua y una pizca de sal en una cazuela y añade los huesos de tuétano, el zancarrón, el rabo y la gallina, todo troceado. Agrega una cebolla troceada, una zanahoria por la mitad y el puerro (reserva lo verde) y el hinojo también por la mitad, los dientes de ajo, y unas ramas de perejil. Deja que hierva el conjunto a fuego suave durante 3 horas y vete desespumando.

Corta la otra cebolla en rodajas gruesas y quémala en una sartén. Incorpora al consomé para darle color y cocina durante unos minutos. Cuela. Reserva caliente en el fuego.

Para clarificar el consomé, pon las claras de huevo en un bol y añade la otra zanahoria y lo verde del puerro bien picados. Monta el conjunto con la mano. Incorpora al caldo y cocina a fuego suave durante 30 minutos más. (Se creará una película en la superficie que absorberá todas las impurezas del consomé; de esta forma el consomé quedará claro y transparente).

Rompe la capa, vete retirando el consomé con un cucharón y pásalo a otra cazuela tapada con una estameña para filtrarlo (trapo fino que funciona de filtro). Prueba el punto de sal y adereza con un chorrito de vino de Jerez. Reserva caliente.

Para el baño de alginato, mezcla en un bol el agua y el alginato. Tritura con la batidora eléctrica y deja reposar sobre una fuente amplia (si es de un día para otro, mejor).

Para hacer las esferas, coloca las tres yemas de huevo en un bol. Vierte un poco del consomé y añade la trufa picada, una pizca de sal y el cloruro cálcico. Tritura con la batidora eléctrica y retira la espuma.

Toma pequeñas porciones de la mezcla de trufa, yema y cloruro cálcico con la ayuda de una cucharilla y vierte sobre el baño de alginato (haz unas 48 esferas, 4 por comensal). Deja que se sumerjan (puedes ayudarte con la mano para bañarlas y cubrirlas bien con el alginato. Lo que conseguimos es que la superficie del líquido se gelatinice y se produzca el

Copyright © 2018 - Todos los Derechos Reservados







Esta receta, actualmente no tiene ningún comentario, si deseas añadir tus comentarios, sobre esta receta haz click Aquí.








Novedades por Email
Recibe Recetas en
Tu E-mail:


  PUBLICIDAD


© 2000-2018 HGM Network Todos los derechos Reservados.
Al visitar estas páginas, se entiende que acepta los Terminos y Condiciones de nuestros servicios y es mayor de edad en su Pais.    
Utilizamos cookies propias y de terceros para proporcionarte un mejor servicio. Al hacer uso de esta web, aceptas los términos de acuerdo con nuestra política de uso y política de Cookies. ACEPTO