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Español Código: 12599   
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Mousse de chocolate con glaseado brillante
Imagen Seleccionada para esta Receta
Fecha de Alta: 15/08/2018
Enviado Por: Buscacocina
Pais Desconocido
Idioma Español
Categoria: Sin Clasificar
Receta para 0 personas
Tiempo 0 minutos

Si desconoces algún término usado en esta receta, puedes consultarlo en Nuestro Diccionario de Términos, o si tienes dudas sobre las equivalencias puedes consultarlo en nuestra Tabla de Equivalencias.
INGREDIENTES:
Para el glaseado brillante: 525 ml de agua, 675 g de azúcar blanquilla, 225 g de cacao 70%, 400 ml de nata 35% Materia Grasa y 25 g de hojas de gelatina neutra.
Para la mousse de chocolate negro 70%: 390 g de chocolate negro 70%, 290 ml de nata líquida 35% MG, 6 hojas de gelatina neutra y 350 ml de nata semimontada (a la que añadiremos 2 cucharadas grandes de azúcar blanquilla)
Para adornar: 1 cucharilla tipo postre de polvo de oro
MODO DE PREPARACIÓN:
Preparación del mousse de chocolate
01. Elegimos el chocolate a utilizar, yo me he decidido por uno al 70%, pero si os gusta con más potencia en el mercado tenéis chocolates con más cacao. Troceamos el chocolate, cuanto más fino quede mejor se fundirá.
02. Calentamos el chocolate troceado al baño María a fuego lento, casi tibio, sin dejar de remover con las varillas hasta que obtengamos una crema homogénea y suave. No debemos calentar el chocolate más de lo necesario con 3-4 minutos será suficiente. Retiramos del fuego y dejamos que se temple.
03. Hidratamos las hojas de gelatina neutra en agua fría entre 3 y 6 minutos más o menos. Se hidratan antes si están cortadas y sabemos que está hidratada porque adquiere una consistencia viscosa y gomosa. Una vez que están hidratadas las escurrimos y reservamos.
04. Calentamos la nata líquida sin que llegue a ebullición, 2-3 minutos a fuego medio, hervimos una parte de esta nata líquida para disolver la gelatina que tenemos reservada. Mezclamos hasta que esté bien integrada.
05. En un bol grande añadimos la nata templada, la nata con la gelatina y crema de chocolate anterior. Integramos bien con unas varillas. Reservamos.
06. Batimos el resto de nata hasta que esté semimontada, sin que llegue a subir a tope. Vamos a necesitar 400 ml de nata o crema de leche para montar (unos dos brick de 200 ml), es decir, que tenga un alto contenido en grasa. Montaremos la nata con poco azúcar pues este postre lleva la cobertura glaseado brillante que es muy dulzona. Yo uso la batidora con el accesorio de varillas eléctricas que es más cómodo que con varillas manuales.
07. Empleamos un bol grande, si está frío mucho mejor, al igual que la nata o crema de leche que debe de salir de la nevera ¿Por qué frío? La nata es grasa y si pilla calor pierde consistencia, si no está fría va a ser difícil que suba como queremos. La temperatura idónea es de unos 10º C.
08. Añadimos la nata fría al bol y batimos hasta que pase de estado líquido a una especie de crema, con un poco de espuma. Este proceso nos llevará unos 3-4 minutos nada más. Una vez que hemos alcanzado esta especie de crema líquida densa, añadimos el azúcar, si es glass mejor, y batimos hasta que llegue a estado casi sólido. Fácil ¿no? Os aseguro que con el truco del frío sale perfecto. Reservamos.
09. Manejamos esta nata semimontada con una espátula de silicona y añadimos la crema anterior con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que se desmonte. Este paso hay que hacerlo de manera suave y sin prisa, sólo con paciencia quedará bien la mousse.
10. Colocamos la mousse en recipientes de silicona individuales, yo empleo un molde de corazones pero podéis hacerlo en cualquier recipiente que os guste, con los corazones sale para 8 personas, un corazón para cada uno. Guardamos en la nevera y debe reposar como mínimo una hora. Una vez que la gelatina empieza a actuar pasamos la mousse al congelador durante otra hora. Mientras tanto vamos a preparar el glaseado brillante.

Preparación del glaseado de chocolate brillante o espejo

El famoso glaseado que vemos en las pastelerías sólo tiene un secreto, el control de las temperaturas (de 30 ºC a 100 ºC), es muy aconsejable tener un termómetro en la cocina, la inversión es mínima pues los tenéis desde 8 euros y os ayudarán a hacer postres más exclusivos y con un punto de profesionalidad mayor.Es muy importante controlar las temperaturas del chocolate para poder templarlo, es decir, darle la temperatura ideal para poder realizar diversas técnicas, asegurar que tus creaciones van a tener el brillo, acabado, sabor y textura perfecta, desde unos huevos de Pascua hasta los mejores bombones de nuestro barrio.
01. Para el glaseado hemos seguido la receta de Pierre Hermé del libro “Todos los sabores del chocolate”, además de hacerlo en el taller de chocolate con Esther de Chocolatísimo, una experta y profesional del mundo del chocolate. He encontrado mucha información sobre esta técnica en varios libros temáticos de chocolate, cómo recubrir superficies y bordes de los semifríos, mousses y bavaresas. Un mundo el del chocolate.
02. Calentamos el agua en una cazuela grande y alta porque salpica un montón, añadimos el azúcar y dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos hasta que se forme un almíbar ligero. Echamos la nata o crema de leche, removemos bien para integrar con el almíbar.
03. Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos integrando a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos para que no se pegue la mezcla, la temperatura que debe alcanzar es de 105ºC (controladla con el termómetro). En cuanto metamos una cuchara en la cazuela y veamos que el glaseado cubre bien la superficie de la cuchara y no se suelta mucho por los lados, es cuando tenemos que retirar del fuego.
04. Hidratamos las hojas de gelatina al igual que hemos hecho al preparar la mousse. En este caso vamos a emplear unos 25 g para una mezcla con 1/2 litro de líquido.
05. Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien y hasta su disolución, dejamos enfriar. Este glaseado hay que usarlo para bañar las tartas o lo que vamos a glasear a 29º C. Si lo hacemos el día antes, lo mejor es calentarlo en microondas en fracciones de un minuto para que no alcance tanta temperatura como en la cazuela. Reservamos mientras sacamos la mousse del congelador.
06. Recordad que es importante respetar las temperaturas para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, como en una ganache o en un chocolate.

Montaje final
01. Elegimos un soporte donde colocar la mousse para el baño de chocolate final, si no tenéis, la rejilla del horno os vale perfectamente. Sacamos del congelador la mousse y desmoldamos, las colocamos sobre la rejilla y vertemos por encima el glaseado de chocolate dejándolo en la nevera un mínimo de 1 hora.
02. Colocamos en un plato la mousse de chocolate y decoramos con un poco de polvo de oro, unas frambruesas, arándanos, compota de frutos rojos… imaginación al poder, como más os guste. Espero que lo disfrutéis.

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