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Español Código: 12478   
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Dirección: http://www.buscacocina.com/ver_receta.phtml?cod=12478

Lubina al horno con arroz
Imagen Seleccionada para esta Receta
Fecha de Alta: 22/11/2017
Enviado Por: Buscacocina
Pais Desconocido
Idioma Español
Categoria: Sin Clasificar
Receta para 0 personas
Tiempo 0 minutos

Si desconoces algún término usado en esta receta, puedes consultarlo en Nuestro Diccionario de Términos, o si tienes dudas sobre las equivalencias puedes consultarlo en nuestra Tabla de Equivalencias.
INGREDIENTES:
2 lubinas de 650 gr (acuicultura) o 1 lubina salvaje de 1,5Kg
400 gr. de arroz bomba
250 gr. de guisantes
1 puerro (parte blanca)
1 cebolla mediana
Vino blanco
Sal y pimenta blanca recién molida (al gusto)
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Decoración: hojitas de menta y cebollino
MODO DE PREPARACIÓN:
Preparativos previos a la preparación de la lubina

Para aprovechar al máximo sus cualidades vamos a preparar la lubina en papillote, en su propio jugo, solamente con un chorrito de aceite y un poco de sal. Para acompañarla haremos un arroz aprovechando un caldo de pescado hecho con la cabeza y las espinas, y un toque cromático empleando unos guisantes frescos.

El precio orientativo de esta receta es de 3,90€/persona pues la lubina es de acuicultura (2 lubinas a 7 € cada una). Si la lubina es salvaje el precio es mayor, 6€/persona si es una lubina es de 1,5 kg aproximadamente.

Si cocináis esta receta en primavera, cuando los guisantes están de temporada. Recomendamos que los uséis frescos para aprovechar que están más tiernos. El resto del año los encontraréis congelados o en lata, pero que no vengan ya precocinados.
01. Ponemos los guisantes a cocer en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal. Su tiempo de cocción óptima es entre 2-4 minutos (frescos 2 minutos y congelados 4 minutos). Una vez retirados y escurridos, los introducimos en agua helada para que resulten con un color verde intenso, necesario para luego dar color a nuestro arroz. Escurrimos y reservamos.
02. Pediremos al pescadero que nos separe los lomos de la lubina. Reservando también la cabeza, la cola y la espina central.
03. Para hacer el caldo, en un cazo con un litro y medio de agua cocemos la cabeza, la mitad de la espina central y la cola. Salamos al gusto y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo.

Preparación del arroz de guisantes

En el mundo del arroz hay multitud de variedades, tantas como predilecciones del cocinero. He elegido un arroz bomba por su capacidad de absorción de sabores del caldo. Calculando 100 gr. por comensal necesitaremos 2 partes y media de caldo por cada uno.
01. Picamos la cebolla y pochamos 5 minutos a fuego medio. Echamos una pizca de sal para que suelte agua y ayude a que no se nos pase. Añadimos ahora el puerro cortado en trozos similares a la cebolla.
02. Seguimos sofriendo otros 5 minutos, tapando la sartén para que se concentren los aromas y sabores. Con las verduras pochadas, apagamos el fuego. Añadimos los guisantes, removemos y dejamos que se cocinen juntos un par de minutos.
03. Introducimos la mezcla en un vaso de batidora, añadimos un vaso de caldo y trituramos (a velocidad media). Queremos obtener un “zumo” verde de guisantes. Incluso añadiendo más caldo si es necesario, hasta que quede con un punto perfecto.
04. Pasamos por el pasapurés para quitar tropezones. Colamos y mezclamos con el resto del caldo de pescado. Cocemos el arroz en este caldo verde a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos dependiendo del punto que queramos darle al arroz.

Preparación de la lubina en papillote

El Papillote es una técnica procedente de Francia. Consiste en envolver los alimentos en papel aluminio y luego cocinarlos en el horno. Este método culinario hace que se cuezan en su propio jugo aprovechando el vapor que se genera. Consiguiendo una gran intensidad en sabor y aroma.
01. Cortamos los lomos de lubina en dos para tener 4 porciones. Preparamos para cada una de ellas un cuadrado de papel aluminio lo suficientemente amplio. Ponemos en el centro un chorrito de aceite. Colocamos la porción de lubina con la piel hacia abajo y salamos.
02. Regamos con una cucharada de vino blanco, colocamos una ramita de perejil encima y cerramos. Debe quedar perfectamente cerrado y sellado pero con un poco de espacio interior para que puedan circular los vapores de la cocción en el papillote.
03. Precalentamos el horno 5 min a 200º C y luego horneamos durante 10 min a la misma temperatura. Iremos comprobando cómo se van hinchando los paquetitos. Queremos que el pescado esté tierno y jugoso por lo que es importante que no se pase de punto.
04. Cuando abramos el papillote debemos de retirar la lubina con cuidado para que la parte de escamas salga en su totalidad y no se nos quede pegada al envoltorio.
05. Colocamos una base de arroz “verde” con la ayuda de un molde. Regamos con un poquito del jugo del pescado y colocamos la porción de lomo de lubina.
06. Salpimentamos (mejor con unas escamas de sal Maldon si tenéis y un toque de pimienta blanca, que le va mucho mejor al pescado). Y por último decoramos con unas hojitas de menta y unos tallos de cebollino.

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