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Español Código: 12244   
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Brandada de bacalao con su ambar
Imagen Seleccionada para esta Receta
Fecha de Alta: 23/09/2017
Enviado Por: Buscacocina
Pais España
Idioma Español
Categoria: Pescados
Receta para 2 personas
Tiempo 0 minutos

Si desconoces algún término usado en esta receta, puedes consultarlo en Nuestro Diccionario de Términos, o si tienes dudas sobre las equivalencias puedes consultarlo en nuestra Tabla de Equivalencias.
INGREDIENTES:
150 g de bacalao desalado
2 patatas
100 g de pan de gambas
rúcula
berros
1 diente de ajo
1 cucharada de pimiento choricero
1 bolsa de tinta de chipirón
30 ml de nata
aceite de oliva
sal
pimienta
hinojo
hojas de perifollo
hoja de remolacha
cebollino
eneldo
germen de cebolla
MODO DE PREPARACIÓN:
Para hacer la brandada, retira la piel al bacalao y desmiga. Pica el diente de ajo finamente y saltéalo en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el bacalao y rehoga. Cuece una patata durante 20 minutos en un cazo de agua hirviendo, retira la piel, trocéala y añade al bacalao. Agrega una pizca de pimienta, vierte la nata líquida y deja cocinar durante 15 minutos hasta que caramelice la brandada. Añade una cucharada de pimiento choricero junto con un chorrito de aceite. Rehoga y reserva.
Sobre una fuente de horno, coloca una lámina de papel de horno. Pela la otra patata, dale una forma cuadrada y con la ayuda de una mandolina, haz rodajas muy finas. Con una brocha pinta con aceite la lámina de papel de horno y coloca sobre ella, seis rodajas de patata. Pon encima una hoja de perifollo y otra de hinojo. Cubre con otra rodaja de patata y moja con aceite. Tapa todo con otra lámina de papel y presiona con otra bandeja de horno. Introduce en el horno a 190ºC (previamente calentado) durante 15-20 minutos. Reserva.
Tritura el pan de gambas con un molinillo. Pon a calentar un cazo con abundante aceite y con la ayuda de un colador, introduce brevemente el pan de gambas molido. Retira a un plato con papel absorbente y mézclalo con la hoja de remolacha, cebollino, eneldo y el germen de cebolla, todo bien picado. Reserva. Haz unas croquetas de brandada de bacalao y reboza con la mezcla.
Coloca la tinta de chipirón en un bol pequeño y añade un chorrito de aceite. Mezcla y reserva. Coloca las hojas de rúcula y berros en un bol, sazona, agrega un chorrito de aceite y reserva. Sirve la ensalada de rúcula y berros, coloca encima la brandada y acompaña con las patatas y la salsa de chipirón.
Consejo
La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche.

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